© Крахмал-Центр - модифицированный крахмал
INFINITY - Продвижение сайтов
Сыр – один из самых популярных деликатесных молочных продуктов. Невозможно точно указать количество видов сыра, существующих в мире, но доподлинно известно, что их более двух тысяч.
Мягкий сыр, сливочный сыр, крем сыр, сливочный спрэд – это неполный список названий, которые производители используют для бутербродных мягких сыров, не проходящих, как твердые сыры, стадию созревания и фасуемых в горячем виде в пластиковую упаковку. В России плавленые сыры пользуются большой популярностью.
Сливочный крем-сырс различными вкусовыми добавками или без них знаком россиянам, скорее, как импортный продукт. В последнее время отечественные производители активно осваивают производство мягких сыров со всевозможными вкусовыми добавками.
Сливочный крем-сырдолжен обладать приятным вкусовым букетом, который ему обеспечивают молочное сырье и закваски, используемые для сквашивания. Для расширения вкусовых характеристик в его состав вводятся различные наполнители – грибы, лук, чеснок, паприка, зелень и т.д. Сливочный крем-сыр должен иметь достаточно плотную структуру и при этом пластичную консистенцию, позволяющую его легко намазывать на хлеб, гладкую, похожую на масло поверхность, не изменять свои свойства при хранении и транспортировке. При употреблении крем-сырдолжен приятно таять во рту и не оставлять постороннего послевкусия.
Эти характеристики продукта определяются подбором сырья и ингредиентов, в том числе стабилизаторов и загустителей. Улучшить пластичность сыра и получить нежную текстуру можно путем добавления в его состав сухого молока, при этом увеличивается массовая доля сухих веществ. В качестве стабилизаторов и загустителей используются различные гидроколлоиды или их смеси. Традиционно применяемый желатин в последнее время заменяется другими стабилизаторами из-за продолжающихся дебатов по вопросу коровьего бешенства. К тому жегидроколлоиды довольно дороги и сложны в применении.
Альтернативой в данном случае служат крахмалы. Компания Lyckeby Starkelsen (Швеция) разработала уникальный крахмал для стабилизации консистенции крем-сыра. Специальный картофельный крахмал Lyckeby имеет невысокую вязкость, не изменяет ее в ходе технологического процесса, поэтому не препятствует образованию стойкой эмульсии, необходимой для создания требуемой текстуры продукта. Через сутки крахмал Lyckeby образует в продукте так называемую гелевую сетку, которая и придает ему заданные характеристики – приятный вкус, желаемую структуру и внешний вид. Гелевая сетка предупреждает синерезис, то есть выделение свободной влаги во время хранения крем- сыра.
Технология производства сливочного крем-сыра начинается с цикла приготовления сметаны. Для сквашивания используются многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматообразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашенные сливки направляются далее на производство сливочного крем-сыр. Обычно процесс проводится в котлах, предназначенных для выработки плавленого сыра.
В соответствии с рецептурой в сметану вводятся сухое молоко, соль, цитрат натрия, специальный крахмал Lyckeby и крахмал – стабилизатор эмульсии Trecomex Twelve. По желанию также можно добавить любые вкусовые наполнители и ароматизаторы. При перемешивании смесь нагревается до 78–80°С. Скорость вращения мешалки – 1 500 об./мин. По достижении необходимой температуры скорость вращения мешалки увеличивается до 3 000 об./мин., и перемешивание продолжается еще 1–2 минуты для получения однородной консистенции и стойкой эмульсии. Затем горячий крем-сыр, имеющий пока еще невысокую вязкость, подается на фасовку. Горячий розлив способствует увеличению срока годности продукта. Упакованный крем-сыромещается на 1–2 дня в холодильную камеру, где продукт приобретает вязкость и необходимую консистенцию, после чего он готов к реализации.
Т.В. Матвеева, менеджер по развитию бизнеса филиал АО «Ликеби Стеркельсен Фуд и Файбе»
К-Г. Нильссон, инженер%технолог Lyckeby Starkelsen Food & Fibre AB
Компания Lyckeby Starkelsen предлагает картофельные модифицированные крахмалы серии MICROLYS и пшеничные модифицированные крахмалы серии OPASET для стабилизации десертов, пудингов и UHT продуктов. Наши крахмалы дают следующие преимущества:
Мы подбираем крахмал и его дозировку в зависимости:
Для процессов, проходящих при ультра-высоких температурах (110-130С мы рекомендуем MICROLYS 58 или OPASET 2058.
Наши специалисты будут рады подобрать для Вас наиболее оптимальное решение!
Компания Lyckeby Starkelsen предлагает картофельные модифицированные крахмалы серии MICROLYS для стабилизации кисломолочных продуктов. Наши крахмалы дают следующие преимущества:
Мы подбираем крахмал и его дозировку в зависимости:
Пример:
Для процессов, проходящих при ультра-высоких температурах (110-130С), длительной выдержке при высокой температуре (например, производство ряженки), гомогенизации при высокой температуре, мы рекомендуем крахмал MICROLYS 58.
Наши специалисты будут рады подобрать для Вас наиболее оптимальное решение!
