Приготовление:
Определяющими качественными характеристиками продуктов, произведенных из фруктов или ягод, являются вкус и консистенция, и этим объясняется использование именно картофельного крахмала для приготовления фруктовых блюд в течение многих столетий. Благодаря собственной специальной физической технологии, компания Lyckeby Starkelsen производит картофельный крахмал, который придаёт
продуктам особые свойства, такие как гладкость, очень короткую структуру, а также привлекательную блестящую поверхность. Все эти качества достижимы при использовании модифицированных картофельных крахмалов серии MICROLYS, которые подбираются для различных видов продуктов и условий технологических процессов.
При замене кукурузного крахмала на картофельный, количество используемого крахмала может быть уменьшено на 15-20%. В некоторых случаях можно уменьшить количество ароматических веществ, поскольку картофельный крахмал обладает нейтральным вкусом. Таким образом, использование картофельного крахмала положительно влияет на рентабельность готового продукта.
Функцией крахмала во фруктовых наполнителях является обеспечение определённой вязкости и желаемой структуры продукта, а также содействие при транспортировке ягодных и фруктовых продуктов от производителя через склад к потребителю.
Для достижения оптимального результата важно уже на стадии разработки принять во внимание условия переработки и хранения. Технологическое оборудование может быть любым: от традиционного котла до непрерывных процессов на оборудовании Contherm или Spiraflo. Различие в готовом продукте объясняется разной степенью распределения сил в применяемом крахмале и, поэтому очень важно подобрать крахмал с желаемыми характеристиками. В процессе хранения крайне важно предотвратить синерезис, и в связи с этим, использование крахмала имеет определяющее значение. Дозировка и тип крахмала также зависят и от использования других ингредиентов. Крахмалы серии MICROLYS пригодны для использования для различных продуктов и процессов производства.
Фруктовые заготовки используются как ингредиенты для йогуртов и других кисломолочных продуктов, где очень важно, чтобы присутствовало ”чувство фрукта” и, по возможности, кусочки фруктов оставались целыми. Фруктовый наполнитель должен вносить вклад в вязкость конечного продукта за счет, так называемого, эффекта «переноса», и таким образом, обеспечивать его стабильность. При использовании фруктовых заготовок в виде наполнителей для мороженого, применяемый крахмал должен быть устойчив к замораживанию.
Серия MICROLYS включает в себя крахмалы, стабильные при разных условиях процесса и хранения и пригодные для замороженных продуктов.
Для приготовления фруктов холодным способом в домашних условиях или в условиях ресторанов требуется крахмал, который легко и быстро набухает, легко растворяется и подходит для хранения в
холодильнике в течение нескольких дней. Для некоторых производственных процессов также нужен крахмал, который может использоваться без процесса нагревания для экономии энергии. Нейтральность вкуса также имеет большое значение. Крахмалы серии MICROLYS , растворяющиеся в холодной воде, отвечают всем этим требованиям.
В настоящее время существует большой интерес к замене, полностью или частично, таких загустителей, как пектин или желатин. Для этого есть несколько причин: одни из них чисто этического порядка, например такая причина, как желание использовать только растительные ингредиенты, а также желание более гладкой текстуры в окончательном продукте и оптимальной цены. Например, при замене
пектина на MICROLYS реально уменьшается себестоимость продукта, в то время как текстура сохраняется или даже улучшается.
Готовые продукты являются сложными комплексными продуктами, и взаимодействие между различными ингредиентами является нормой. Это, в комбинации с различными процессами производства и хранения означает, что ноу-хау является необходимым инструментом в поиске оптимального баланса между крахмалом и другими пищевыми ингредиентами. Крахмалы MICROLYS, в комбинации с обширным опытом фирмы
Lyckeby в этой области, внесут ценный вклад в этот поиск.
Фруктовый наполнитель для кисломолочных продуктов может быть представлен следующим образом:
Приготовление: смешайте все ингредиенты. Варите в Contherm или аналогичном оборудовании. Время выдержки 1 минута при 95 °С. Охладите.
Бенгт Якобсон - менеджер фирмы R&D;
Хелен Оскарсон - технолог фирмы Lyckeby Starkelsen Food & Fibre AB.
Широкий диапазон крахмалов MICROLYS позволяет использовать их в различных технологических процессах и на разнообразном оборудовании. Приведенные ниже
рецептуры разработаны для оборудования типа открытый нагревательный котел.
MICROLYS в фруктовых заготовках обеспечивает гладкую и кремистую текстуру. Предотвращает гелеобразование, что дает возможность получать гомогенный фруктовый йогурт без образования комков.
Кремообразная консистенция йогурта, Стандартный рецепт 6:401 - горячий способ 30 °Brix, pH 3.7
Способ приготовления
Слегка гелеобразная консистенция йогурта, Стандартный рецепт 6:402 - горячий способ 30 °Brix, pH 3.7
Способ приготовления