Определяющими качественными характеристиками продуктов, произведенных из фруктов или ягод, являются вкус и консистенция, и этим объясняется использование именно картофельного крахмала для приготовления фруктовых блюд в течение многих столетий. Благодаря собственной специальной физической технологии, компания Lyckeby Starkelsen производит картофельный крахмал, который придаёт
продуктам особые свойства, такие как гладкость, очень короткую структуру, а также привлекательную блестящую поверхность. Все эти качества достижимы при использовании модифицированных картофельных крахмалов серии MICROLYS, которые подбираются для различных видов продуктов и условий технологических процессов.
При замене кукурузного крахмала на картофельный, количество используемого крахмала может быть уменьшено на 15-20%. В некоторых случаях можно уменьшить количество ароматических веществ, поскольку картофельный крахмал обладает нейтральным вкусом. Таким образом, использование картофельного крахмала положительно влияет на рентабельность готового продукта.
Фруктовые десерты и наполнители
Функцией крахмала во фруктовых наполнителях является обеспечение определённой вязкости и желаемой структуры продукта, а также содействие при транспортировке ягодных и фруктовых продуктов от производителя через склад к потребителю.
Для достижения оптимального результата важно уже на стадии разработки принять во внимание условия переработки и хранения. Технологическое оборудование может быть любым: от традиционного котла до непрерывных процессов на оборудовании Contherm или Spiraflo. Различие в готовом продукте объясняется разной степенью распределения сил в применяемом крахмале и, поэтому очень важно подобрать крахмал с желаемыми характеристиками. В процессе хранения крайне важно предотвратить синерезис, и в связи с этим, использование крахмала имеет определяющее значение. Дозировка и тип крахмала также зависят и от использования других ингредиентов. Крахмалы серии MICROLYS пригодны для использования для различных продуктов и процессов производства.
MICROLYS – для хороших продуктов
- Высокая вязкость обеспечивает низкую дозировку и высокую рентабельность
- Стабильность в кислых средах, при разных температурных обработках и условиях процесса и при длительном хранении
- Улучшение фруктового вкуса и обеспечение привлекательного внешнего вида
- Устойчивость к синерезису
- Улучшение вкусовых качеств других ингредиентов
- Применимы как для холодного, так и горячего приготовления
Фруктовые начинки для йогуртов и мороженого
Фруктовые заготовки используются как ингредиенты для йогуртов и других кисломолочных продуктов, где очень важно, чтобы присутствовало ”чувство фрукта” и, по возможности, кусочки фруктов оставались целыми. Фруктовый наполнитель должен вносить вклад в вязкость конечного продукта за счет, так называемого, эффекта «переноса», и таким образом, обеспечивать его стабильность. При использовании фруктовых заготовок в виде наполнителей для мороженого, применяемый крахмал должен быть устойчив к замораживанию.
Серия MICROLYS включает в себя крахмалы, стабильные при разных условиях процесса и хранения и пригодные для замороженных продуктов.
Фруктовые наполнители холодного приготовления
Для приготовления фруктов холодным способом в домашних условиях или в условиях ресторанов требуется крахмал, который легко и быстро набухает, легко растворяется и подходит для хранения в
холодильнике в течение нескольких дней. Для некоторых производственных процессов также нужен крахмал, который может использоваться без процесса нагревания для экономии энергии. Нейтральность вкуса также имеет большое значение. Крахмалы серии MICROLYS , растворяющиеся в холодной воде, отвечают всем этим требованиям.
Уменьшение расходов
В настоящее время существует большой интерес к замене, полностью или частично, таких загустителей, как пектин или желатин. Для этого есть несколько причин: одни из них чисто этического порядка, например такая причина, как желание использовать только растительные ингредиенты, а также желание более гладкой текстуры в окончательном продукте и оптимальной цены. Например, при замене
пектина на MICROLYS реально уменьшается себестоимость продукта, в то время как текстура сохраняется или даже улучшается.
Выбор правильного крахмала
Готовые продукты являются сложными комплексными продуктами, и взаимодействие между различными ингредиентами является нормой. Это, в комбинации с различными процессами производства и хранения означает, что ноу-хау является необходимым инструментом в поиске оптимального баланса между крахмалом и другими пищевыми ингредиентами. Крахмалы MICROLYS, в комбинации с обширным опытом фирмы
Lyckeby в этой области, внесут ценный вклад в этот поиск.
Фруктовый наполнитель для кисломолочных продуктов может быть представлен следующим образом:
- Клубника 23,5 %
- Сахар 16,0 %
- MICROLYS 54 3,5 %
- Лимонная кислота 0,3 %
- Вода 56,7 %
Приготовление: смешайте все ингредиенты. Варите в Contherm или аналогичном оборудовании. Время выдержки 1 минута при 95 °С. Охладите.
Бенгт Якобсон - менеджер фирмы R&D;
Хелен Оскарсон - технолог фирмы Lyckeby Starkelsen Food & Fibre AB.
