Potex/Потекс в хлебопечении

Производится из картофеля ПОТЕКС – это картофельное волокно, производимое шведской компанией Lyckeby Starkelsen. Поистине сенсационные качества ПОТЕКСа делают его одним из самых полезных ингредиентов в пищевой промышленности.

ПОТЕКС производится из клеточных стенок картофельных клубней патентованным способом. При его производстве не используются химические вещества.

 

Улучшение экономии при использовании ПОТЕКСа

ПОТЕКС обладает уникальной способностью абсорбировать большое количество воды - он может удерживать количество воды, эквивалентное его двенадцатикратному весу. Если ПОТЕКС подвергнуть сильным механическим воздействиям, его способность удерживать воду возрастет.

ПОТЕКС очень быстро абсорбирует воду. Около 90% общего количества воды поглощаются им в течение одной минуты. Благодаря хорошей способности поглощать и
удерживать воду, ПОТЕКС идеален для использования в хлебопечении. Большее количество воды увеличит количество теста и, в итоге, повысит выход готового
продукта.

Помимо этого, улучшается свежесть хлеба, увеличиваются сроки его хранения и очевиден экономический эффект.

 

Полностью натуральный продукт

ПОТЕКС является полностью натуральным ингредиентом, не содержит химических добавок и производится из шведского картофеля. Высокое содержание пищевых волокон в ПОТЕКСе делает хлеб с его использованием полезным для здоровья. Его энергетическая ценность - только 75 ккал на 100 г.

 

Некоторые советы по использованию

Не требуется никакого изменения в рецептуре. ПОТЕКС может быть добавлен последним, не забывая, что надо добавить больше воды. Для улучшения результата ПОТЕКС должен быть ошпарен или замочен в горячей воде перед добавлением в тесто. ПОТЕКС можно использовать и в сухом виде, но волокна впитывают большее количество воды, если они предварительно обработаны горячей водой.

 

Процедура обработки

Добавьте одну часть ПОТЕКСа к восьми частям кипящей воды. Обваренный и замоченный ПОТЕКС может быть добавлен в тесто, без каких либо дополнительных действий, как только он остынет, либо на следующий день.

 

Французский хлеб:

Ниже приводится пример расчета, где ПОТЕКС составил бы один процент от общей массы теста.

  • Пшеничная мука с высоким содержанием протеина 2 000 г
  • Маргарин 60 г
  • Соль 40 г
  • Сахар 20 г
  • Дрожжи 100 г
  • Вода 1 100

Начинайте с добавления 40 граммов ПОТЕКСа или 2% процентов от общего количества муки. Для заваривания 40 граммов ПОТЕКСа, возьмите 360 мл кипящей воды. Дайте смеси остынуть, прежде чем добавлять к тесту. При использовании сухого ПОТЕКСа добавьте в тесто воды сверх нормы в количестве равном пятикратному количеству ПОТЕКСа или 200 мл. Тесто, содержащее ПОТЕКС, может казаться в начале легким, но оно становится плотнее спустя некоторое время. Может быть сокращено время ферментации, поскольку тесто поднимается быстрее, когда оно содержит больше воды.

 

Сравнение с другими добавками

В хлебопечении используются разные химические улучшители, которые полностью или частично, можно заменить на натуральный продукт – ПОТЕКС.

  1. ПОТЕКС связывает воду и жир, и работает как эмульгатор. При дозировке ПОТЕКСа около 1% он заменяет все другие эмульгаторы.
  2. ПОТЕКС частично заменяет улучшители теста, например, 1.5% улучшителя и 10% муки можно заменить на 1% ПОТЕКСа, 0.75% улучшителя, 8% муки и соответственно увеличить количество воды.
  3. ПОТЕКС полностью заменяет все добавки, которые уменьшают очерствение хлеба.
  4. Все другие добавки для повышения уровня клетчатки тоже можно заменить на ПОТЕКС.
  5. ПОТЕКС ускоряет ферментацию, это значит, что брожение теста занимает меньше времени.
  6. Благодоря ПОТЕКСу тесто намного легче формируется и не липнет.

ПОТЕКС значительно улучшает качество хлебных изделий и увеличивает выход готового продукта и, в тоже время, при рекомендуемой закладке не придаёт продукту никакого лишнего привкуса, как, например, другие натуральные добавки.