По материалам Eurofish № 2, 1999 г.
Оригинал: "Рыбное хозяйство" №2, 2000 г.
Японское слово "сурими" означает промытая рыбная смесь. Сотни разнообразных блюд, пригототовляемых из нее, японцы называют "нерисехин". Гастрономические пристрастия японцев тесно связаны с традицией, согласно которой ценный, известный уже тысячу лет продукт пользуется хорошей репутацией. Сегодня на его основе предлагается широкий ассортимент продуктов, имеющих консистенцию от тающей во рту до особо твердой.
Объем мирового производства продуктов из сурими составляет 1,1 млн т - цифра значительная, хотя согласно статистике спрос на них всего лишь порядка 503 тыс. т. Столь огромный разрыв между производством и спросом в течение последнего десятилетия, а также изменения внутри многочисленных субрынков сурими являются причинами резких спадов объема продаж и цен.
В начале 90-х годов цены резко снизились, однако производство сохранялось в прежних масштабах. Вскоре ослаб и спрос, однако к концу 1993 г. он снова возрос, а вот производство сократилось. После кратковременного взлета цены снова упали, причем еще стремительнее. К концу 1997 г. огромные запасы сурими в Японии сократились, продажи оживились и цены в июне 1997 г. были выше на 20-30 %, чем весной 1996 г.
Спрос на сурими зависит не только от цены, но и качества. И здесь возникает дилемма: Япония, доля которой в мировом спросе 70 %, предпочитает высшее качество, а новые и расширяющиеся рынки Юго-Восточной Азии, Китая и Восточной Европы чаще заинтересованы в цене. Решить эту проблему невозможно, просто увеличив выпуск сурими более низкого качества. Например, производственные мощности США - главного поставщика сурими на японский рынок, рассчитаны на выпуск примерно 70 % продукции высшего качества из ценного минтая. Вместе с тем из-за сокращения семейного бюджета японцы потребляют всего 29 % сурими дорогих сортов, из-за чего наблюдается их перепроизводство.
В 90-е годы существенно изменился видовой состав рыб, из которых получают сурими. Совсем недавно сурими изготовляли почти исключительно из минтая. В настоящее время созданы технологии сурими высшего качества из ранее не использовавшихся в этих целях, но имеющихся в изобилии видов рыб, прежде всего северной путассу. Можно перерабатывать в сурими даже жирную рыбу с темным мясом, такую, как скумбрия, сельдь, ставрида, сардина и карп. Исследовательские центры рыбной промышленности, главным образом в США, осуществляют огромный объем работ по созданию методов более эффективного использования рыбного белка из малоиспользуемых массовых видов. Ключевая роль здесь отводится производству сурими с высокой питательной ценностью.
Япония, США и Республика Корея развивают производство сурими во многих частях света, в том числе осуществляя новые совместные проекты в Чили, Аргентине, Индии, Австралии и Европе.
На протяжении десяти веков японским национальным блюдом остается камабоко. Его готовят из свежего промытого фарша, смешанного с крахмалсодержащими продуктами, специями и пряностями, формируют на деревянной доске, затем отваривают или обжаривают. Современные японцы все продукты на основе сурими называют кама-боко. В 1959 г. ученые Института рыбного хозяйства в Хоккайдо обнаружили специальные стабилизаторы, способствующие сохранению качества фарша при его глубоком замораживании. Это позволило ловить рыбу в определенный сезон, перерабатывать ее в сурими непосредственно в районах промысла, замораживать и транспортировать полуфабрикат на береговые предприятия. В 1975 г. после создания и внедрения технологии аналогов крабового мяса, мидий и креветок камабоко вышло на мировой рынок. Крупномасштабное промышленное производство аналоговых продуктов началось в 80-х годах благодаря государственному финансированию научно-исследовательских работ в США и Японии и передачи технологии многим странам.
Свежесть рыбы имеет решающее значение для качества сурими. На стадии подготовки сырья машинным способом удаляют головы, внутренности, основнаю часть спинного хребта и затем рыбу филетируют. Иногда удаляют только голову и внутренности: при этом увеличивается выход готового продукта, но возникает риск усиления ферментативной активности. Затем рыбный фарш несколько раз интенсивно промывают (число и продолжительность циклов, а также количество используемой воды варьируют в зависимости от вида, свежести и химического состава рыбы). В процессе промывания частично или полностью удаляются водорастворимые белки, ферменты, ряд других соединений, значительно уменьшается содержание жира и холестерина. Затем следуют стадии дальнейшей очистки и обезвоживания до первоначального уровня содержания влаги в рыбе, примерно 80 %. Перед глубоким замораживанием в фарш добавляют криозащитные вещества (сахар, сорбит, полифосфат), полуфабрикат формуют в блоки по 10 кг и упаковывают в полиэтен.
Готовый рыбный фарш должен иметь бледную окраску, без характерных рыбных вкуса и запаха, обладать специфическими свойствами, прежде всего высокой желиру-ющей способностью. Очень важно добиться стабильности этих свойств при длительном холодильном хранении.
Сегодня технически возможно производить сурими из многих массовых видов рыб и даже один из главных принципов производства сурими - использование свежей рыбы стал необязательным: существуют технологии, при которых сырьем служит мороженая сардина.
