Обзор рынка снэков

Консалтинговое агентство "Market Advice"

Оригинал: "Пищевая промышленность" №5, 2002 г.

 

Слово snacks означает продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Ассоциация производителей снэков была образована в 1937 г. Сегодня в нее входят более 800 компаний. Среди них - такие крупные фирмы, как Procter& Gamble, Frito-Lay и др. Ассоциация объединяет производителей картофельных и кукурузных чипсов, сырных и мясных снэков, соломки, печенья, батончиков, мюсли, хрустящих хлопьев, орешков, сухофруктов (международная классификация снэков включает шоколадные батончики и печенье, которые в России традиционно относят к кондитерским изделиям).

За последние 10 лет потребление снэков в России выросло в несколько раз. В несколько раз увеличилось количество торговых марок, как западных, так и отечественных, представленных на нашем рынке. В настоящее время производством снэков в России занимаются сотни компаний.

Август 1998 г. сделал импортные товары недоступными по цене для большей части традиционных потребителей. Более мягкая налоговая ситуация, а также то, что часть издержек была номинирована в рублях, позволили российским производителям снэков удерживать более низкие цены на продукцию, чем у аналогичных импортируемых товаров. За исключением рынка чипсов, весь 1999 г. отечественные производители работали при слабой конкуренции со стороны импортных товаров. Следующий год прошел под знаком укрепления позиций российских компаний, которые наращивали производство и дистрибьюцию. К концу года объемы продаж российских компаний достигли докризисных, хотя объем рынка по прежнему был существенно меньше объема 1998 г. (как раз на долю импортных товаров).

К этому же времени нужно отнести появление таких чисто русских товаров, как сухарики и семечки. Нельзя сказать, что семечки или сухарики до этого времени не производились, но именно в этот период их популярность стала расти быстрыми темпами.

Ввиду этого западное понимание соленых снэков, вероятно, не может быть корректно применимо к нашему рынку. Существование товаров характерных только для России, иные мотивы покупки некоторых видов снэков заставляют предложить российскую классификацию.

Рис.1 Классификация снэков

Рис.1 Классификация снэков

 

Все снэки можно подразделить на сладкие и несладкие (рис. 1). Основным мотивом приобретения сладких снэков служит желание полакомиться, съесть что-либо вкусное, тогда как несладкие приобретаются с целью утолить легкий голод или как полноценная закуска к пиву и другим напиткам.

Товары, относящиеся к несладким снэкам, объединяют не только товарные атрибуты - длительный срок хранения (около 6 мес), обязательное наличие индивидуальной упаковки, небольшой вес пакета (обычно менее 100 г), готовность продукта к немедленному употреблению, но и действия покупателей, которые рассматривают все эти товары как альтернативу друг другу в момент покупки.

Российский рынок несладких снэков в 2001 г. составил примерно 88 тыс. т, из которых чипсы занимают 40 тыс. т, орешки - 14,5 тыс. т, сухарики - до 13,5 тыс. т.

Потребление несладких снэков в 2001 г. превысило докризисный уровень на 40 %, достигнув 600 г на человека в год, а потребление традиционных снэковых товаров - чипсов, орешков и соломки сравнялось с уровнем, достигнутым в 1998 г.

Примечательно, что в категории соленых снэков (в его западном понимании) в 2000 г. соотношение произведенных в России снэков к импортируемым составляло 48 на 52% (данные исследований в 20 городах России, проведенных компанией MEMRB InSight). В 2001 г. уже до 2/3 снэковых товаров было произведено в России: сухарики и семечки полностью российские, орешки в основном российского производства (упакованы в России, но произведены за рубежом), чипсы - наполовину и т.д. В целом рынок несладких снэков за 2001 г. вырос на 30% (рис. 2).

Рис. 2

Рис. 2

 

Появление новых производителей, товаров, технологий, растущий уровень охвата сбытовыми сетями, снижение цен, нарастающие коммуникации - все это факторы, характерные для растущего рынка снэков.

Что же можно ожидать в 2002 г.?

Производители ожидают рост реальных доходов населения, который является основной движущей силой роста рынка снэков. Поскольку снэки принято относить к товарам импульсного спроса, они эластичны не к цене товара, а к доходам покупателя. Удачный 2001 г. для экономики России в целом позволяет надеяться на рост доходов в 2002 г.

Ожидается продолжение роста пивного рынка, которое происходит уже шестой год подряд. Известная способность алкоголя в любой форме возбуждать аппетит влечет за собой растущие продажи снэков.

Существующая на данный момент российская система фаст-фуда пока недостаточно развита. Так, число розничных точек быстрого питания в Москве в 2001 г. было примерно в три раза меньше числа мест продажи, реализующих снэки.

Острая нехватка времени становится постоянной спутницей жизни современного человека. В условиях дефицита разумного предложения от индустрии быстрого питания снэки позволяют утолить голод и выиграть драгоценное время.

Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный отход от российских традиций "тяжелых" застолий к более легким формам отдыха - все это смещает вектор потребительских предпочтений в область готовых к употреблению закусок (снэков).

Возможные оптимистический и пессимистический прогнозы рынка: ожидаемый в 2002 г. рост рынка несладких снэков на 30% - до 114 тыс. т (как и в прошлом году), если ситуация будет развиваться подобно сегодняшней; и рост рынка на 15% - до 100 тыс. т, если ожидания пессимистов оправдаются.

По оценкам экспертов, более активно вырастут продажи чипсов вследствие снижения цен (результат начала производства основных брэндов в России) и растущего маркетингового давления. В настоящее время на рынке чипсов заметна тенденция уменьшения сегмента мелких и средних игроков и расширения крупных. Это вызвано тем, что российский рынок создал свой статус брэнд-марок, которые стали иметь значение. Незнакомые же марки с сомнительным качеством торговлей не воспринимаются.

Продажи орешков также будут расти высокими темпами. Ожидается бум в рыбном сегменте, так как рыбные снэки всегда были близки российскому человеку. Самый медленный прирост темпов продаж придется на сухарики и семечки.

 

НЕСЛАДКИЕ СНЭКИ

Чипсы - это не только самый популярный, но и самый древний вид снэков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в американском городке Саратога, в штате Нью-Йорк. В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием криспы (crisps), а еще полвека спустя - в СССР. Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

Если чипсы изготовляют из сырого картофеля - для начала его, как правило, сортируют и промывают. Для производства подбирают картофелины приблизительно одинакового размера, которые затем режут на пластины толщиной 1~2 мм. Это первая стадия процесса получения из картофеля чипсов.

Вторая стадия - промежуточная термообработка. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90°С), что упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги (а от этого зависит качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получится ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный - мягким и водянистым).

Последняя стадия приготовления - обжаривание картофеля. Картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150°С), т. е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы добавляют "побочные" ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, беконом, укропом и т.д.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть неизменно безупречным, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. В этом плане изготовление чипсов из "пеллет" (заготовок, хранящихся в специальных условиях) надежнее.

Пеллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и других видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства пеллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля производственного процесса. Поскольку процесс обжарки довольно прост, считается, что на 80% качество конечного изделия обусловливается качеством пеллет. Собственной базы для производства пеллет и полуфабрикатов чипсов в России нет. Пеллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии ("Бальзен Снэк ГмбХ & Ко", KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Голландии; среднего и низкого качества - из Беларуси, Польши, Южной Кореи и Китая.

В отличие от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля ("хрустящего картофеля"), процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить как плоские чипсы классических круглых или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки" и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином "чипсы" следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого. Каковы же отличия этих двух видов чипсов для конечного потребителя?

Хрустящий картофель (Lays, Estrella, "Московский картофель", "Наш чемпион") имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус; впитывает большее количество масла; содержит больше калорий; форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке. Качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья (сырого картофеля) и условий хранения.

"Восстановленные" чипсы ("Посадские купола", "Малахит", "Трэк") могут иметь самые разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных компонентов. Они обычно имеют постоянное качество, поскольку нет жесткой зависимости от сырья. Такие продукты менее калорийны и более полезны для здоровья; менее жирные на ощупь; их свойства всегда стабильны. Чипсы имеют одинаковую, правильную форму, что обеспечивает равномерность обжаривания; могут быть гладкими и волнистыми, в форме цветов, звездочек, и т.д. Восстановленные чипсы появились на рынке недавно, но уже завоевали большую его часть благодаря более качественным показателям.
Для производства хрустящего картофеля необходимо использовать специальные сорта картофеля, с определенным количеством сахаров и сухих веществ и определенным составом микроэлементов.

На сегодняшний день в данной сфере производства продуктов уже сформировались свои предпочтения. От 30 до 40% хрустящего картофеля съедают любители пива в возрасте от 16 до 45 лет, 30% - дети от 3 до 15 лет, около 20% чипсов предпочитает употреблять молодежь в возрасте от 16 до 23 лет для утоления голода.

По оценкам специалистов, соотношение потребления чипсов российского и зарубежного производства в нашей стране составляет примерно 50 на 50. Из отечественных компаний лидером является "Русский продукт" - владелец фабрики "Колосс", выпускающий знакомый с детства хрустящий картофель. Другие российские чипсы - "Наш чемпион", которые компания "Русский картофель" начала выпускать лишь в 1998 г., быстро заняли достойное место на рынке. В число ведущих предприятий входит и "Вологодский пищекомбинат", который вовремя нашел хорошего инвестора - московскую фирму "Кунцево", благодаря чему сумел поправить свое положение и увеличить объемы продаж.

Российские чипсы привлекают, прежде всего, низкой ценой и укрепившимся в сознании людей представлением о "натуральности" отечественных продуктов. Что касается импортных чипсов, то здесь устойчивый спрос обусловлен их особым вкусом, а также привязанностью людей к определенной любимой марке.

Основными игроками на мировом рынке производства чипсов выступают всемирно известные компании и их раскрученные брэнды. Изготовителем чипсов Pringles является компания Procter & Gamble, которую у нас больше знают как "моющую". Крупнейшему производителю упакованных пищевых продуктов Kraft Foods Inc., входящему в корпорацию Philip Morris, принадлежит брэнд Estrella. А чипсы Lays продает по всему миру компания Frito-Lay, подразделение известной PepsiCo. Отечественный производитель хрустящего картофеля оказался сильно потеснен иностранными промышленными гигантами, которые вкладывают громадные суммы в рекламу и продвижение своих продуктов. Даже после закономерного уменьшения импортных поставок после кризиса 1998 г. данная отрасль быстро ожила, и за последние три года импорт возрос более чем в 3 раза.

В 1999 г., по данным таможенной статистики, поступления на российский рынок чипсов зарубежного производства составили 4,7 тыс. т на 11 млн долл. США (общая сумма заключенных контрактов). В 2000 г. потребление хрустящего картофеля превысило докризисный уровень, общий импорт возрос до 10,7 тыс. т в натуральном выражении и до 22,4 млн долл. США - в денежном. Если же рассматривать данные за 11 мес 2001 г., то ввоз импортных чипсов достиг 17,6 тыс. т, или 33,1 млн долл. США. И этот процесс происходит на фоне одновременного наращивания мощностей и российскими производителями.

В связи с введением в Европе новых картофелеперерабатывающих предприятий произошли глобальные изменения в структуре импорта по странам. Если доля поступлений чипсов с заводов Frito-Lay из Польши в 1999-2000 гг. составляла от 80 до 90%, то за январь-ноябрь 2001 г. она снизилась до 51%, при этом 14% от общего объема импортируемого товара Frito-Lay стала поставлять Турция и 9% - Бельгия. Из Финляндии (11%) стала поступать Estrella, а также чипсы Pringles бельгийского производства (рис. 3).

Рис. 3

Рис. 3

 

Потребление хрустящего картофеля в нашей стране оценивается сейчас примерно в 0,5 кг на человека в год. В Европе этот показатель колеблется от 1 до 5 кг, в США достигает 10 кг.

Высокие темпы роста сделали данный рынок очень привлекательным для инвестиций. Примером тому может служить строительство завода по производству чипсов в подмосковной Кашире компанией Frito-Lay с общим объемом вложений в 60 млн долл. США. После проведения экспериментов по выращиванию картофеля подходящего качества собирается строить завод в Новгородской области компания Kraft Foods, активно выходящая на российский рынок пищевых продуктов.

Стараются не отставать от иностранцев и отечественные компании. Летом прошлого года компания "Русский картофель" завершила монтаж новой линии, купленной в Нидерландах, которая позволит увеличить производительность втрое. Компания "Русский продукт" минувшей осенью закупила новое оборудование в Германии.

Отмечается рост и на достаточно молодом для России рынке сухариков, который возник лишь в 1999 г., но за короткое время успел завоевать определенный сегмент снэков. После кризиса произошло падение покупательной способности, и одновременно с этим многие докризисные производители чипсов перешли на производство сухариков.

Идея промышленного производства сухариков возникла в конце 1998 г. в Санкт-Петербурге. Тогда ООО "ПФ Эпсилон 7" приступило к выпуску новых снэков под маркой "Чапаевские" ("чапсы"). В середине 1999 г. сухарики появились и в столице. Их почти одновременно начали производить компании "Бриджтаун" (торговая марка "3 корочки") и "Боско-Л" (сухарики "Крутоны"). Несколько месяцев спустя появилось ООО "К.П.Ф. "Емеля" - один из основных представителей данного сегмента. Сегодня в России насчитывается около 60 производителей сухариков, их устойчивыми потребителями стали 25 млн россиян.

На Западе аналогичный продукт существует уже давно. Однако там он называется крутонами и не является чисто снэковой продукцией. Крутоны, в частности, используют для приготовления салатов.

Возраст основной массы потребителей сухариков - от 16 до 29 лет. Ежегодно в Москве их съедается около 1,8 кг на душу населения.

Сухарики - традиционная русская закуска. И то обстоятельство, что "гениальная идея" возникла лишь в 1998 г., производители объясняют весьма благоприятной конъюнктурой. В начале 90-х российский потребитель охотнее покупал западные товары, а значительный спрос на отечественные продукты возник лишь после кризиса. Тогда-то в сегменте снэков и потребовалась более дешевая альтернатива чипсам - сухарики.

Существует деление данного продукта по категориям. К классу А относят, например, "Крутоны" компании "Боско-Л". Для их приготовления используют уникальную технологию и особый тип упаковочного материала, увеличивающий срок хранения продукции. Класс В представляют популярные "3 корочки" и "Емеля". К классу С относится продукция, которая выпускается при наименьших затратах, например, сухарики "Русские" и "Богатырские".

Процесс производства выглядит так. У хлебозавода закупается свежий хлеб. Далее буханки выдерживают при определенных условиях до нужного состояния - день-два, чтобы они хорошо подвергались резке. После нарезки кусочки хлеба обжариваются в печи, посыпаются специями и пропитываются маслом. При этом важно, чтобы масло не придавало конечному продукту прогорклого вкуса. Если технология соблюдена, расфасованные сухарики хранятся около 6 мес.

Существует и другой вариант: приготовление сухариков из собственного хлеба. Пока этим занимаются только "Боско-Л" и новый производитель хрустящей продукции ИЧП "Шадров В.В.", выпустивший на рынок в конце апреля 2001 г. сухарики под маркой "Футбольные". Однако технологии выпечки хлеба последнего не могут пока обеспечить выпуск гренков нужного качества, поэтому в основном "Шадров В.В." все же закупает сырье на хлебозаводах.

ГосНИИ хлебопекарной промышленности выпустил новые технические условия на производство сухариков-гренков к пиву.

Средняя оптовая цена на сухарики в Москве колеблется в диапазоне 2,5- 3 руб. за пакетик. Игроки этого рынка утверждают, что прибыльным производство сухариков становится лишь при выпуске больших объемов - 200-300 т в мес, а 2-3 т, выпускаемые мелкими производителями, вряд ли принесут прибыль.

Производители сухарей зачастую не обременяют себя затратами на маркетинговые исследования. Соответственно, позиционируется их товар "навскидку". Обычно ставка делается либо на детей, и тогда на упаковке представлены мультипликационные персонажи ("3 корочки"), либо на любителей пива, и упаковка отличается крайней простотой ("Резерв" - марка ЗАО "Р.К.Искра"). А иногда производитель стремится охватить обе аудитории разом. Например, на упаковке "футбольных" сухариков помещены симпатичные детям герои вкупе с элементами спортивной тематики.

При этом упаковка разрабатывается чаще всего по наитию, без предварительных тестирований на восприятие конечным потребителем. Анализ рынка в основном делается, когда компания уже завоевала устойчивое положение и получает прибыли.

По данным маркетингового агентства GfK, "Емелю", например, в основном предпочитают в качестве снэка к пиву, а брэнд "3 корочки" пользуется спросом преимущественно у тех, кто покупает сухарики ради самих же сухариков (рис. 4).

Рис. 4

Рис. 4

 

Для увеличения сбыта своей продукции большинство фирм пользуются средствами недорогой рекламы (стикеры в метро, сезонные скидки, презентации в барах, на молодежных тусовках и т.д.). Исключение - "Емеля", вышедший с рекламой на телевидение.

Всего десятилетие назад российские потребители знали только грецкий, лесной, кедровый и земляной орехи, сейчас же ситуация на российском ореховом рынке кардинально изменилась. В продаже появились малоизвестные ранее для потребителей фисташки, фундук, кешью, миндаль, кокос. Все эти сорта орехов поставляются на российский рынок из Китая, Индии, Ирана, Вьетнама, США, Украины, Узбекистана и Грузии. Так как большинство из них не произрастают на территории России, а активно импортируются, рынок часто отражает изменения на мировом рынке орехов, а объемы импорта этой продукции сегодня стремятся к докризисным показателям.

Превалирующая доля продукции завозится из стран дальнего зарубежья, доля импорта из стран СНГ составляет в среднем в 1997-2000 гг. 12,5%, но в 1999~2000 гг., видимо, за счет более низких цен на продукцию и транспортные расходы, доля плодов и орехов, завозимых из ближнего зарубежья, возросла до 15%.

По объему и структуре экспорта продукции этой же продуктовой группы ситуация обратная - с небольшим отрывом преобладает доля поставок в страны СНГ.

На рынке ореховая продукция представлена в очищенном и неочищенном виде. Гигиенические требования, особенно к очищенной импортируемой продукции, очень высоки. Орехи подвержены грибковым заболеваниям, которые могут привести к росту токсичных веществ, вредных для человека, а также часто являются перевозчиками личинок вредных насекомых, например, капрового жука. Поэтому перед транспортировкой партию орехов обязательно обрабатывают специальным веществом от вредных насекомых, а гигиенический контроль импортируемых орехов очень строг.

Существуют определенные характеристики, отражающие качество ореха, - это калибр, влажность, мягкость, вкус, аромат. Они зависят от места произрастания ореха, погодных условий в период роста, а также условий хранения и транспортировки продукции.

По оценкам экспертов, ореховый рынок России оценивается в 40-60 млн долл. США, а за год увеличивается еще на 10%. Спрос сильно зависит от уровня жизни населения, так как орехи служат составляющими компонентами пищевых продуктов, не являющихся товарами первой необходимости. Да и пакетик готовых орешков - скорее импульсный или дополняющий (к пиву) товар, спрос на который зависит от уровня жизни покупателя. На спрос также оказывают сильное влияние культурные факторы, определяющие привычки, культуру потребления пищи и напитков.

У российских потребителей наиболее популярны грецкие орехи, арахис, фисташки, лесной орех.

Клиентов ореховая продукция находит и на промышленном, и на потребительском рынке. На промышленном - это кондитерские фабрики, булочные, производители мороженого, молочных продуктов. Промышленная упаковка - мешки по 50 кг.

Для каждой ассортиментной позиции на потребительском рынке существует свой целевой сегмент покупателей. Вслед за ростом популярности пива вырос спрос на соленый арахис и фисташки. Но чаще целевыми потребителями орехов выступают дети и женщины. Именно на этот сегмент ориентированы такие продукты, как арахис в йогурте, арахис сладкий, в сахарной глазури, кокосовом соке, тесте, фундук в шоколаде, йогурте и прочие. Потребительская упаковка - пластиковые лоточки (100-200 г), пакетики (30-50 г). На рынке насчитывается около 50 марок орешков, среди них: Amro, Pino, Emarko, Salut, U2, Lagris, Planters, Tan-Tan, "Балтика", "Красный бык", "Белый медведь", "Пират", "Бочкарев", "Афанасий", "Что надо!", "Пиранья", "Финнат", "Клоун", "Жико" и др. Оптовая цена на фасованный арахис 1,5-1,75 руб. за пакетик массой 30 г, розничная цена от 3,5 руб. Наценка фасующих компаний невысока - 5~10%, а в розничной сети она может достигать 50%.

В 2001 г. предпочтения потребителей сместились с демократичного арахиса в сторону благородных фисташек и миндаля (рис. 5).

Рис. 5

Рис. 5

 

Эксперты прогнозируют ореховому сегменту снэков дальнейший рост и развитие, так как он еще не полностью насыщен. С ростом благосостояния населения будет расти спрос и на традиционные, и на более дорогие сорта орехов. Прогнозируется увеличение числа марок и марочной конкуренции, а, следовательно, возрастут потребительские требования к качеству орехов, упаковки, информации, дистрибьюции, коммуникации и цене на готовый продукт.

Поп-корн - изобретение южноамериканских индейцев. По достоинству оценил качества поп-корна Колумб, посетивший Америку в 1492 г. Так европейцы впервые столкнулись с достижениями американской цивилизации, отвыкнуть от которых не могут до сих пор. А к 1866 г., в период технической революции, поп-корн вместе с переселенцами и железными дорогами распространяется по всей Америке. На сегодняшний день во всем мире продается более 500 млн фунтов поп-корна.

История поп-корна в России началась в 1991 г., когда компания "Деловая Русь" (в то время - "Бизнес-Россия") привезла в нашу страну несколько контейнеров с первоклассным зерном "поп-корн" и оборудованием для производства воздушной кукурузы. Лакомство быстро стало популярным. Сегодня производство поп-корна занимает значительный сегмент рынка снэков.

Технология его изготовления включает специальную подготовку зерна - очистку, варку или пропаривание и кондиционирование (за исключением воздушной кукурузы) и последующую температурную обработку - нагревание в воздушной среде, раскаленном песке или соли, обжарку в жире или сахарном сиропе.

По авторитетным заключениям таких уважаемых организаций, как Национальный американский онкологический центр, Американская ассоциация дантистов и Американская ассоциация диетологов, этот вкусный продукт одновременно полезен. Институт Питания РАМН рекомендует включение этого продукта в состав школьных завтраков и обедов в качестве злакового блюда.

Морские снэки (вяленые морепродукты): сушеный кальмар и рыба мелкой фасовки - сравнительно новое направление в России на рынке снэков, рост продаж которых не столь значителен в сравнении с другими продуктами. Хотя ситуация на рынке управляема, многие производители остановили производство, не решив основную - сырьевую проблему. Цена, например, кальмара у дальневосточного производителя столь высока, что на сегодняшний день делает производство этого продукта нерентабельным, поэтому сейчас чаще используют более дешевое корейское сырье. Искусственно созданный дефицит сырья на рынке является активной помехой его развития.

В Москве отмечается малый спрос на сушеные морепродукты. Он примерно в 10 раз меньше, чем во Владивостоке. Упакованная сушеная рыба или кальмары - это уже деликатес, стоит он дороже орешков и достаточно сложен в производстве. Данный сегмент представлен в основном крупными производителями. Для изготовления сушеных кальмаров требуется особое оборудование: это кальмарочистка и кальмарорезка. После нарезки морепродукт пропитывают специальным составом, содержащим соль. Затем мясо кальмара сушат. По такой же схеме, как кальмары, готовится и мелкая рыба, и кусочки крупной. Ряпушку, корюшку и снетков перед сушкой целиком засаливают в чане, после чего отправляют в печку, а оттуда выходит уже готовая закуска. Так же поступают с кусочками филе вяленой воблы, леща и щуки. Мясо крупных лососевых рыб нарезают длинной тонкой соломкой. Икру рыбы засаливают в ястыках и тоже подсушивают. На одном из дальневосточных предприятий мелкую рыбу прессуют после засолки в "лепешки" вместе с пряностями и вкусовыми добавками, а затем сушат - получается довольно приятная закуска. Иногда при заготовке копченой горбуши или семги остается теша, которую тоже упаковывают и продают как закуску к пиву, однако срок хранения у нее меньше, чем у вяленой рыбы. Копченые закуски из лососевых бывают не только в виде теши - филе тоже режут так, чтобы его удобно было есть без помощи вилки, прямо из пакета, и выпускают в вакуумной упаковке.

Среди производителей рыбных снэков - Ассоциация "Наша рыбка", Торговый дом "Урал", ООО "Звезда", компания "Тройной морской дом".

 

СЛАДКИЕ СНЭКИ

В нашей стране производство кукурузных хлопьев началось в 30-е годы на Московском пищевом комбинате, а перед самой войной - в Днепропетровске. Сегодня сладкие снэки активно производят многие российские предприятия. В их ассортименте - кукурузные палочки, колечки, хлопья ("сухие завтраки"), подушечки с различными наполнителями и другие подобные изделия.

Емкость российского рынка сухих завтраков оценивается в 24 тыс. т в год, треть из которых поставляют зарубежные производители. География импорта продукции на злаковой основе широка. В Россию ее импортируют 37 стран. В тройку лидеров входят Финляндия, Германия, Польша.

Кукурузные и пшеничные хлопья известны в России давно. Лидерами в их производстве были и остаются предприятия "Крекер" и "Колосс", в последнее время к ним добавились еще корпорации "Русский продукт", "Кунцево" и псковская фабрика "Лю-бятово". Среди старейших производителей сладких снэков в России - объединение "СоюзПищепром". По данным Госкомстата, за 1999 г. рост производства продуктов на злаковой основе составил 55,9% к уровню 1998 г., а только за 4 мес 2000 г. - 79,3%.

Продукция отечественных производителей находится в низком и среднем ценовом сегментах (12 - 17 руб./200-400 г) и доступна широкому кругу потребителей. Это обстоятельство, а также активизация российских промышленников заставили многих зарубежных производителей сократить объемы поставок на российский рынок, а некоторые небольшие компании вообще покинули рынок. Сегодня в России представлена в основном продукция известнейших мировых производителей: Kellogg's, Bruggen (Германия) и Nestle (Швейцария). Она достаточно дорогая (40-50 руб. за упаковку 375 г.), но пользуется стабильным спросом.

Во всем разнообразии готовых завтраков россияне отдают предпочтение кукурузным хлопьям, затем идут пшеничные подушечки с начинкой и "колечки". В начале 90-х годов на прилавках появились доселе неизвестные мюсли. Их основу составляют зерна и хлопья пшеницы, ржи или овса с добавлением сушеных фруктов, меда, шоколада, орехов и т.п. Этот вид сухих завтраков дороже обычных кукурузных и пшеничных хлопьев в 1,5-2 раза, поскольку они изготовляются по иной, более дорогостоящей технологии. За российского потребителя стали бороться швейцарская Nestle, немецкие H&J Bruggen, Dr. Oetker, Kellogg's, Hahne, датская "АХА", польские, чешские и многие другие фирмы. Сейчас предпринимаются попытки освоения этого сегмента рынка и отечественными производителями. Пока мюсли в России пробуют производить только небольшие предприятия.

Распространены мюсли и в форме батончиков. Основными потребителями мюсли стали жители Москвы и Санкт-Петербурга, более консервативные регионы пока осторожно относятся к новому продукту, но, по мнению специалистов, в ближайшее время мюсли и там получат широкое распространение.

По оценкам экспертов, сегмент сухих завтраков в настоящее время уже близок к докризисному уровню - как по объемам продаж, так и по степени насыщения. В 2002 г. рынок мюсли и хлопьев будет продолжать расти. При этом увеличение доли готовых завтраков в течение года будет особенно заметно в среднем и высшем ценовых сегментах за счет увеличения спроса на качественные продукты и оттока потребителей из нижнего сегмента.

Сладкие снэки сегодня все чаще используются как пища для завтрака. Кукурузные хлопья и мюсли особенно популярны среди женщин (благодаря их легкости) и детей - хрустящая еда "интереснее". Кроме того, для взрослых потребителей хлопья - не только завтрак, но и возможность перекусить на ходу. Для этой цели удобны и мюсли в батончиках. Одно из главных достоинств сладких снэков - разнообразие в сочетании с высокими питательными свойствами.

Подушечки любимы за свой необычный вкус и "сытность". По своему назначению это скорее десерт (только 13% покупателей используют их как завтрак, больше половины воспринимают их как снэк).

Кукурузные палочки любят те, кого привлекают отечественные продукты по доступной цене. Покупатели, как правило, не обращают внимания на марку хрустящей смеси. Важнейшие характеристики при покупке - цена и состав, содержание сахара, время приготовления и насколько продукт привлекателен для детей.

Производство сухих завтраков основано на термоэкструзионной переработке крахмалсодержащего сырья. В качестве такового чаще используют растительное зерновое сырье без клейковины, но с высоким содержанием крахмала: цельное зерно, крупу, муку кукурузы, риса, гречихи и др., кукурузный и картофельный крахмал, отруби, пшеничные зародыши, солод. В зависимости от рецептуры в сухие завтраки вносят различные вкусовые добавки: соль, сахар, растительное масло, пряности, измельченные сухофрукты и орехи.

Технологический процесс производства сухих завтраков методом горячей экструзии состоит из двух основных этапов: подготовка сырья, очистка, подготовка рецептурной смеси и ее увлажнение до 20%; приготовление экструзионного полуфабриката. В процессе обработки в экструдере увлажненное сыпучее сырье под действием высокой температуры (150...200 °С) и давления (1-2 МПа) набухает и переводится в пластичное состояние. Затем эта масса выдавливается через отверстия матрицы аппарата. В результате резкого перепада давления в продукте происходит взрывоподобное испарение воды, что приводит к 3-4-кратному увеличению его объема. После этого практически готовая сухая масса снова увлажняется до 5~6% и режется на отдельные изделия. Оригинальный вид сухого завтрака определяется формой и размером матрицы и скоростью режущего устройства.

Вкус и аромат сухие завтраки приобретают во вращающемся дражировочном котле, куда подаются экструзионный полуфабрикат и растительное масло или сахарный сироп, а затем соль или сахарная пудра, смешанная с ароматизаторами.

При производстве подушечек, батончиков и других видов завтраков с начинкой в трубку экструдированной массы специальным устройством вносится соответствующая начинка из какао-порошка, сахарной пудры, сухого молока, растительного масла и др. Для получения хрустящих хлопьев экструзионный полуфабрикат дополнительно пропускают через вальцы.

Таким образом, качество сухих завтраков зависит от качества и рецептуры использованного полуфабриката и от соблюдения всех тонкостей технологии.

Упаковка должна быть изготовлена из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором, а также должна предохранять продукт от деформации и впитывания влаги при хранении.

По сравнению с хлебобулочными и кондитерскими изделиями "сухие завтраки" могут храниться от 3 до 6 мес. Это обусловлено низким содержанием влаги в сухих завтраках и пониженным содержанием жира. Именно внесение жира в состав продукта уменьшает срок годности продукта с 6 до 3 мес.

 

СНЭКИ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

В связи с возрастающим потреблением снэков, в частности, чипсов, сухариков, поп-корна и т.п. возникает проблема использования специальных жиров в их производстве: при производстве чипсов - в качестве фритюрного жира, при изготовлении крекеров - в качестве жира для теста.

Для получения снэков длительного хранения необходимо использовать жиры с минимальным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В процессе гидрирования растительных масел значительно снижается концентрация в них полиненасыщенных жирных кислот (от 60-80 % до 1-14%) и увеличивается концентрация мононенасыщенных жирных кислот до 65-85 %. При этом происходит частичная трансизомеризация мононенасыщенных жирных кислот. По данным, приведенным в зарубежных публикациях, трансизомеры способствуют возникновению диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому рекомендации органов здравоохранения стран Европейского Союза заключаются в снижении уровня потребляемых с пищей трансизомеров.

В странах, производящих пальмовое масло (Малайзия, Индонезия), его широко используют в производстве снэков. Пальмовое масло, содержащее около 11 % полиненасыщенных жирных кислот, имеет достаточно высокую устойчивость к окислению и не содержит трансизомеры. Поэтому в последнее время его все чаще применяют и в России в качестве кулинарного жира при производстве крекеров и чипсов.

В последнее время в производстве снэков широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:

  • натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры (RBD Palm Oil, Akopalma (Karlshamns, Швеция), Palmetta (Walter Rau, Германия), Blue Team (Kuok, Малайзия), Кондитер ("Фактория-трейд", С.-Петербург), Палмфат ("Маслобаза", С.-Петербург), RBD РО Shortening (ISF, Малайзия) и др.);
  • гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров. Это жиры Akofrite (Karlshamns, Швеция), Butao-06 (Aarhus, Дания), Bavetta, Novetta, Canoletta (Walter Rau, Германия), Vema (Loders Croklaan, Нидерланды), Ertifil (Fuji-Oil Europe, Бельгия), Hipal-B, Swedel-B (ISF, Малайзия), Норвежское топленое масло (Denofa, Норвегия), "Фритюрный жир" (Нижегородский жиркомбинат) и др.;
  • смеси натуральных и гидрированных жиров Ertimix BS550, Ertimix BS640 (Fuji-Europe, Бельгия), Milketta W (Walter Rau, Германия), G.P.Fat (Aarhus, Дания), Амолин (Нижегородский жиркомбинат) и др.

Роль государственного регулирования использования жиров в производстве снэков должна заключаться в введении в ГОСТ 28414 дополнительных требований к кулинарным жирам по устойчивости к окислению и по содержанию трансизомеров. Перспективы использования жиров и смесей в производстве снэков в РФ заключаются в совершенствовании отечественного производства кулинарных жиров в направлении увеличения использования пальмового масла и его фракций с целью снижения уровня трансизомеров при сохранении высокой антиокислительной стабильности. В то же время пока не планируется введение в ГОСТ 28414 дополнительных требований по ограничению концентрации трансизомеров в кулинарных жирах.

Снэки, как и любой продукт, обязаны отвечать установленным санитарно-гигиеническим нормам и требованиям. При этом исследованию подвергается сам продукт, технические условия производства, рецептура, используемые ингредиенты, проводится экспертиза технологического регламента производства. Санитарная служба контролирует соответствие цикла производства регламенту по времени использования жира и его количеству. Технологический регламент внимательно изучается и с медицинской точки зрения. Существует система текущего санитарного надзора, когда инспекция может в любой момент проверить любое предприятие на соблюдение установленных норм. В результате этих мер можно с уверенностью утверждать, что за последние десять лет качество выпускаемой продукции значительно улучшилось.