За последние десятилетия маргарины с низким содержанием жира стали очень популярны в западном мире, так как население стало осознавать важность рациона питания для здоровья и необходимость снижения содержания жира в потребляемых продуктах.
Первые маргарины с низким содержанием жира 40% начали производиться в начале 60-х годов. Эти маргарины имели только половину от обычной жирности и состояли из жира, воды, соли,
эмульгирующих веществ, ароматических добавок, витаминов и консервантов. Эти продукты имели плохие вкус и консистенцию по причине слабой эмульсии «вода в жире», которая очень важна для
качества и стабильности маргарина.
Сегодня во многих странах с большим успехом производят высококачественные продукты с низким содержанием жира, базирующиеся на молочных протеинах и различных системах стабилизации. Большой спрос на продукты с низким содержанием жира предъявляет высокие требования к производству и поставщикам сырья, а также к развитию новых процессов и стабилизационных систем.
В общем, производство маргарина можно подразделить на следующие процессы:
Маргариновая эмульсия состоит из жировой и водной фаз. Ингредиенты и добавки, такие как эмульгаторы, соль, консервирующие вещества, ароматические вещества и витамины распределены в разных фазах в зависимости от их растворимости. Главные ингредиенты жировой фазы – смесь различных жиров и масел. Конечный результат зависит от содержания твёрдых жиров, которые
влияют на плавкость маргарина и, таким образом, на вкусовые ощущения во рту. Эмульгаторы, летицин, ароматические вещества и красители растворяются в жировой фазе до стадии приготовления эмульсии.
Водная фаза, состав которой может варьироваться в зависимости от типа маргарина, также оказывает определённое влияние на окончательные органолептические свойства маргарина. Водная фаза состоит из воды, в которой растворяются различные ингредиенты, такие как соль, консерванты, сыворотка, сухое обезжиренное молоко, а также ароматизаторы и красители. Соль добавляется, прежде всего, для вкуса, но она также является и консервирующим агентом.
Стабилизирующие вещества добавляются для стабилизации эмульсии. Сегодня на рынке имеется большое количество различных стабилизаторов/гидроколлоидов. При выборе их необходимо обращать внимание на их способность связывать воду и их органолептические свойства.
Фирма Lyckeby Starkelsen разработала крахмал LYCKEBY 11200, основанный на картофеле, специально для производства маргарина. Lyckeby 11200 отвечает всем критериям, необходимым для стабилизации лёгкого маргарина, которые обеспечивают получение высококачественного продукта, а именно:
Жировая фаза
Водная фаза: добавить крахмал LYCKEBY 11200 и другие сухие ингредиенты в холодную воду при перемешивании. Смесь подогреть до 80°С, затем охладить до 50 °С, то есть до той же температуры, которую имеет жировая фаза готовая для получения эмульсии. Эмульсия готовится путём медленного добавления водной фазы в масляную/жировую фазу при интенсивном перемешивании. Охлаждение и кристаллизация происходит путём закачивания насосом высокого давления эмульсии в специальные теплообменники, где происходит охлаждение и сильная механическая обработка в несколько стадий. Маргарин упаковывается непосредственно в конце процесса при температуре около 15 °С.
Большинство низкожирных маргаринов, присутствующих на рынке, имеют жирность меньше 50%. Чтобы получить стабильную эмульсию при таком низком содержании жира, необходимы добавки, которые эффективно связывают воду. Крахмал LYCKEBY для маргарина – это модифицированный картофельный крахмал, специально разработанный для применения в производстве низкожирных маргаринов . Крахмал добавляется в водную фазу, которая предварительно нагревается до основного процесса производства маргарина. Нагревание предотвращает микробиологическую активность и увеличивает сроки хранения маргарина.
Содержание жира 40%, горячий процесс, можно добавить ароматизатор и краситель.
Водная фаза
Способ приготовления
(1) Высокое содержание соли увеличивает сроки хранения маргарина, но придает ему более соленый вкус. В Западной Европе содержание соли обычно составляет 1.4%, но для потребителей Восточной Европы такой маргарин покажется слишком солёным.
Стандартный рецепт 6:223- Холодный технологический процесс
Способ приготовления
Стандартный рецепт 6:202SG- Холодный технологический процесс
Способ приготовления
* SWELY GEL LS01 можно заменить на MICROLYS CA
Приготовьте майонез "Провансаль", а так же салатные приправы и соусы с крахмалами SWELY GEL и TRECOMEX TWELVE (TT)!