Сыр – один из самых популярных деликатесных молочных продуктов. Невозможно точно указать количество видов сыра, существующих в мире, но доподлинно известно, что их более двух тысяч.
Мягкий сыр, сливочный сыр, крем сыр, сливочный спрэд – это неполный список названий, которые производители используют для бутербродных мягких сыров, не проходящих, как твердые сыры, стадию созревания и фасуемых в горячем виде в пластиковую упаковку. В России плавленые сыры пользуются большой популярностью.
Сливочный крем-сырс различными вкусовыми добавками или без них знаком россиянам, скорее, как импортный продукт. В последнее время отечественные производители активно осваивают производство мягких сыров со всевозможными вкусовыми добавками.
Сливочный крем-сырдолжен обладать приятным вкусовым букетом, который ему обеспечивают молочное сырье и закваски, используемые для сквашивания. Для расширения вкусовых характеристик в его состав вводятся различные наполнители – грибы, лук, чеснок, паприка, зелень и т.д. Сливочный крем-сыр должен иметь достаточно плотную структуру и при этом пластичную консистенцию, позволяющую его легко намазывать на хлеб, гладкую, похожую на масло поверхность, не изменять свои свойства при хранении и транспортировке. При употреблении крем-сырдолжен приятно таять во рту и не оставлять постороннего послевкусия.
Эти характеристики продукта определяются подбором сырья и ингредиентов, в том числе стабилизаторов и загустителей. Улучшить пластичность сыра и получить нежную текстуру можно путем добавления в его состав сухого молока, при этом увеличивается массовая доля сухих веществ. В качестве стабилизаторов и загустителей используются различные гидроколлоиды или их смеси. Традиционно применяемый желатин в последнее время заменяется другими стабилизаторами из-за продолжающихся дебатов по вопросу коровьего бешенства. К тому жегидроколлоиды довольно дороги и сложны в применении.
Альтернативой в данном случае служат крахмалы. Компания Lyckeby Starkelsen (Швеция) разработала уникальный крахмал для стабилизации консистенции крем-сыра. Специальный картофельный крахмал Lyckeby имеет невысокую вязкость, не изменяет ее в ходе технологического процесса, поэтому не препятствует образованию стойкой эмульсии, необходимой для создания требуемой текстуры продукта. Через сутки крахмал Lyckeby образует в продукте так называемую гелевую сетку, которая и придает ему заданные характеристики – приятный вкус, желаемую структуру и внешний вид. Гелевая сетка предупреждает синерезис, то есть выделение свободной влаги во время хранения крем- сыра.
Технология производства сливочного крем-сыра начинается с цикла приготовления сметаны. Для сквашивания используются многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматообразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашенные сливки направляются далее на производство сливочного крем-сыр. Обычно процесс проводится в котлах, предназначенных для выработки плавленого сыра.
В соответствии с рецептурой в сметану вводятся сухое молоко, соль, цитрат натрия, специальный крахмал Lyckeby и крахмал – стабилизатор эмульсии Trecomex Twelve. По желанию также можно добавить любые вкусовые наполнители и ароматизаторы. При перемешивании смесь нагревается до 78–80°С. Скорость вращения мешалки – 1 500 об./мин. По достижении необходимой температуры скорость вращения мешалки увеличивается до 3 000 об./мин., и перемешивание продолжается еще 1–2 минуты для получения однородной консистенции и стойкой эмульсии. Затем горячий крем-сыр, имеющий пока еще невысокую вязкость, подается на фасовку. Горячий розлив способствует увеличению срока годности продукта. Упакованный крем-сыромещается на 1–2 дня в холодильную камеру, где продукт приобретает вязкость и необходимую консистенцию, после чего он готов к реализации.
Т.В. Матвеева, менеджер по развитию бизнеса филиал АО «Ликеби Стеркельсен Фуд и Файбе»
К-Г. Нильссон, инженер%технолог Lyckeby Starkelsen Food & Fibre AB
